Mulţi ştiu că strugurii negrii se ţin la macerat în vederea extragerii culorii din pielita boabelor şi că e bine că mustul să fermenteze în prezenţa pielitei şi mai găsesc nişte explicaţii mai mult sau mai puţin absurde în a se lămuri singuri de ce fac această operaţiune. Ei bine, macerarea nu presupune doar extragerea culorii, presupune un proces mult mai complex decât ne-am putea închipuii.
Dacă pentru vinuri albe, strugurii se culeg la maturitatea lor tehnologică (în momentul în care au un conţinut optim de zahăr care să asigure obţinerea unor vinuri bogate în alcool), strugurii negri se culeg la maturitatea lor fenolica. Ce înseamnă aceasta sintagmă de „maturitate fenolică”? Maturitatea fenolică presupune atingerii unei cantităţi optime de compuşi fenolici în pielita boabelor, iar în timpul operaţiunii de macerare, din cadrul tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii, din pielita boabelor are loc extragerea compuşilor fenolici, nu numai a culorii.
Compuşii fenolici sunt reprezentaţi de antociani şi de taninuri. Antocianii sunt acei pigmenţi care conferă culoarea roşie a vinurilor, dar paradoxal, spectrul de culoare a acestor compuşi se întinde de la culoarea roşie până la albastru, albastru-indigo. Ca să vă convingeţi, scăpaţi nişte must pe o suprafaţă albă, lăsaţi circa 5 minute după care ştergeţi. Veţi observa că urmele rămase, în loc să fie roşii, au o nuanţă albastră. Interesant ce ne-a lăsat Dumnezeu, nu?
Taninurile sunt de asemenea compuşi fenolici care conferă acea senzaţie de astringenta în momentul în care degustaţi un vin roşu. Importanţă acestor compuşi nu o reprezintă doar evidenţierea vizuală a vinurilor roşii, ci şi aportul pe care îl aduc organismului în urma consumului de vin roşu. Prezenţa acestor substanţe în vin asigură o conservabilitate mai ridicată a vinului, astfel nu mai este nevoie să se administreze cantităţi mari de bioxid de sulf în vederea protejării antioxidante şi antioxidative. Astrigenta pe care o conferă vinurilor împreună cu senzaţia de catifelare, dată de acidul lactic rezultat în urma fermentaţiei malolactice, lasă urme plăcute şi de lungă durată pe papilele gustative ale unui degustător, chiar şi amator.
Aceşti compuşi fenolici au un rol important şi asupra organismului. Efectul antioxidant pe care îl au, recomandă vinul roşu a se consuma la mesele bogate în cărnuri roşii şi grase. Totodată, efectul antioxidant al acestor vinuri are un rol foarte important în prevenirea îmbătrânirii. Mulţi dintre medici recomandă ca persoanele suferinde de scăderi de tensiune arteriale, să consume un pahar de vin roşu înainte de masă în vederea reglării tensiunii. Totodată un pahar de vin roşu băut la o masă copioasă aduce un aport semnificabil şi asupra sistemului imunitar, ferind organismul de viroze sau răceli, tocmai de aceea iarna se bea cel mai mult vinul roşu în dauna vinului alb.
Cercetările din ultima vreme au scos în evidenţă o listă lungă de beneficii pe care vinurile roşii o aduc organismului uman, dar aceste beneficii vin în urma unui consum moderat de un pahar de vin la o masă.
Crama Aurelian Lupu 