Sulfiții

Articolul a aparut pe aurelianlupu.blogspot.com, republicat aici integral fara modificari.

Un subiect TABU, ce creează controverse în rândul consumatorilor de vin, este sintagma „Conţine sulfiţi”. Ce înseamnă, de ce este menţionată și ce sunt sulfiţii, voi încerca să vă lămuresc în rândurile de mai jos.

Bioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă este utilizat în vinificaţie ori de câte ori este nevoie atât la tratarea vinului, cât şi la igienizarea utilajelor, a recipientelor sau a spaţiilor de depozitare (crama propriu-zisă, încăperi de depozitare etc.). Acesta se poate folosi în formă solidă, lichidă şi gazoasă. Pentru necunoscători trebuie să menţionez că bioxidul de sulf este utilizat încă din cele mai vechi perioade.

În antichitate, grecii foloseau sulful la dezinfectarea localurilor. Romanii foloseau sulful la dezinfectarea butoaielor. Aceştia ardeau sulful împreună cu cărbune, seminţe şi plante aromate, pentru a imprima vinului arome cât mai plăcute. Sulful era folosit şi în evul mediu de negustori în tratarea vaselor prin afumare. Un document oficial al regelui Prusiei, din 1487, permite pentru prima oară utilizarea bioxidului de sulf în vinificaţie.

Prin urmare, dragi consumatori de vin, să nu fiţi sceptici în privinţa unui vin pe etichetă căruia scrie „Conţine sulfiţi”. 

Bioxidul de sulf, în vinificaţie, este singura substanţă care are rol antiseptic, antioxidant şi antioxidativ. Nici o altă substanţa utilizată nu îndeplineşte toate aceste trei roluri o dată. 

Tratarea strugurilor (imediat după recoltare până la recepţia la centrul de vinificaţie) cu circa 10g/kg conferă protecţie antioxidativă și antioxidantă mustului care apare prin presarea strugurilor, din cauza greutăţii. Tratamente cu bioxid de sulf se fac pe durata prelucrării strugurilor, până la începerea fermentării, sau mai precis până la pregătirea mustului pentru fermentare. Trebuie menţionat că adăugarea sulfului în cantităţi semnificative înainte de fermentare sau în timpul fermentării poate avea ca efect neînceperea fermentării, deoarece acesta inactivează levurile, sau stoparea fermentării sau fermentarea în prezenţa bioxidului de sulf, în cantitate mare, conduce la imprimarea unei arome de ou clocit, în vin. Acest defect se poate corecta prin pritocuri deschise şi administrare de bioxid de sulf la finalul procesului; cui pe cui se scoate.

După fermentare, vinului i se fac corecţii de bioxid de sulf în vederea limpezirii şi stabilizării acestuia. De mentionat este faptul ca in urma procesului de fermentatie, este  rezultata o cantitate mica de anhidrida sulfuroasa. Nivelul optim de bioxid în vin este cuprins între 30 – 40 mg/l bioxid de sulf liber (a nu se confunda cu indicele referitor la bioxidul de sulf total). În această concentraţie, se asigură o protecţie optimă vinului şi totodată nici nu se simte din punct de vedere organoleptic. Cum vă daţi seama dacă vinul are mai mult bioxid de sulf decât trebuie? Când băgaţi nasul în paharul cu vin şi aveţi o senzaţie de ardere, în zona dintre partea osoasă şi cea cartilaginoasa a nasului, înseamnă că acel vin are ceva mai mult sulf. Cum scăpaţi de el? Lăsaţi paharul câteva minute în aer liber pentru că bioxidul de sulf să dispară sau acceleraţi procesul printr-o agitare uşoară a paharului cu vin. 

Bioxidul de sulf se administrează în vin sub formă lichidă, administrarea se face cu ajutorului unui sulfitometru, sub formă de soluţie de 6%, 18% prin adăugarea directă în vin sau sub formă solidă de cristale de metabisulfit de potasiu. În toate cazuri, administrarea se face o dată cu recircularea vinului în vas, în vederea omogenizării. Administrarea se mai poate face şi cu ajutorul unor pastile efervescente care, o dată adăugate în vin, se omogenizează imediat.

Mai sus am specificat faptul că nici o altă substanţă nu îndeplineşte cele trei condiţii ale bioxidului de sulf: antiseptic, antioxidant şi antioxidativ (antiseptic – inactivează microorganismele din vin; antioxidant – împiedica oxidarea sau casarea vinului; antioxidativ – împiedica degradarea alcoolului etilic din vin în acid acetic sau, mai simplu, împiedica oţetirea vinului). În practică, s-a observat că atunci când se administrează bioxid de sulf (luăm ca exmplu doză de 60 mg/lt), aproximativ jumătate din cantitate leagă (circa 30 de mg/lt sau mai mult) şi restul rămâne liber. Ce înseamnă că bioxidul de sulf leagă? Vinul, dacă vă veţi arunca ochii într-un tratat de oenologie, este un conglomerat de substanţe organice, dar şi anorganice: apă, alcool, zahăr (cele aflate în cantitate mare), acizi, vitamine, glucide (altele de cât zahărul), alcooli (alţii decât alcoolul etilic) etc. Toate aceste substanţe nu se găsesc în formă pe care o vedem sau o auzim, ci se găsesc sub formă de ioni (electronegativi sau electropozitivi). Aceşti ioni (și mă refer doar le cei electronegativi) permit, oricând şi în orice condiţii, absorbţia oxigenului din aer. Ca un secret, oxigenul este sănătate în faza de must şi moarte în faza de vin. Oxigenul din aer este şi el sub formă de ioni (electronegativi), iar o dată intraţi în compoziţia vinului conduc la moartea vinului (casarea). Partea bună este bioxidul de sulf este un compus ionic (electronegativ) care asigură substituirea oxigenului în vin, neschimbând nici o caracteristică organoleptică a vinului, bineînțeles dacă nu se fac excese.

În practică oenologică, se doreşte substituirea bioxidului de sulf, dar la ora actuală nu s-a găsit nici un alt substituent la fel de bun precum acesta. O substanţă îndeplineşte o singură funcţie şi culmea în doze aproximativ egale cu cele prezentate mai sus. Deci pentru cele trei funcţii, doza de substanţe chimice este de trei ori mai mare în comparaţie cu a bioxidului de sulf. Problema care apare este ca şi aceste substanţe pot reacţiona între ele, apărând astfel noi compuşi mai mult sau mai puţin acceptaţi de organismul uman.

De aceea sfatul pe care l-am dat câtorva prieteni vi-l dau şi dumneavoastră: nu respingeţi un vin pe etichetă căruia vedeţi „Conţine sulfiţi” cu atât mai mult dacă cel care l-a produs recunoaşte prezența sulfului în vin, ci puneţi-vă semne de întrebare când primiți un vin care nu conţine sulf, iar producătorul susţine că el nu utilizează bioxid de sulf. Mai puneţi-vă semne de întrebare şi când aveţi în faţă un vin eco sau un vin bio. Aici nici măcar nu intră în discuţie acea băutură obţinută din hibrizi direct producători (căpşunică, teras, 1001, zaibăr etc); aceea nici măcar nu poate fi numit vin.

Bioxidul de sulf este utilizat şi în dezinfectarea spaţiilor vinicole. În cramele vechi, igienizarea se face prin arderea sulfului praf în interiorul localului. Igienizarea butoaielor se face prin arderea fitilelor de sulf sau a discurilor de sulf în interiorul butoiului. Dacă utilizaţi fitile de sulf, aveţi grijă că sub ele să puneţi un fel de linguriţă care să împiedice căderea sulfului topit în butoi. Acel sulf căzut pe fundul butoiului oferă caracteristici neplăcute vinului.

Utilizat în doze optime, sulful este un prieten al vinului. Prin urmare nu trebuie să vă feriţi de vinurile pe a căror eticheta este menţionată conţinutul de sulfiţi, deoarece aceasta specificaţie este o asigurare a calităţii vinului.