Ce este vinul?

Articolul a aparut pe blogul aurelianlupu.blogspot.com, fiind republicat integral.

Chiar dacă sunt nou în breasla vinificatorilor, mereu am vrut sa lămuresc anumite lucruri privitoare la vinurile ce se găsesc pe piață și nu numai. M-am întâlnit de multe ori cu situația în care mulți consumatori se vaită că nu mai găsesc pe piață vinuri naturale.
Ce înseamnă pentru ei vinuri naturale? Nu conțin bioxid de sulf, nu conțin stabilizatori, nu li s-au făcut operații de condiționare?
Ei bine voi încerca, pe cât posibil, să lămuresc consumatorii cum să recunoască un vin bun, un vin natural.
După cum stiți, gamele de vinuri variază foarte mult, în funcție de culoare, în funcție de conținutul de zaharuri, de soi.
După culoare, vinurile se împart în trei mari categorii: vinuri albe, vinuri roze și vinuri roșii. Acestea se deosebesc nu doar prin culoare și natura materiei prime din care au fost obținuți, cât și prin tehnologia de obținere.
Vinurile albe se împart în două mari clase: vinuri reductive și vinuri oxidative. Vinurile reductive se recunosc după culoarea galben-verzui, galben-pai, galben sau galben-portocaliu și buchetul floral foarte bine evidențiat. Această clasă, în ultimii douăzeci de ani a acaparat proporția cea mai mare din piața vinurilor, atât din România, cât și din lume. Vinurile oxidative sunt vinuri cu o piață mai mică, ele fiind produse de foarte puține crame. Acestea se recunosc printr-o culoare galben ușor maronie și buchetul floral, cu o ușoară aromă de oxidat, de nuci, de migdale. Trebuie avut grijă că un vin alb cu o nuanță maronie accentuată nu mai e un vin oxidativ ci este un vin bolnav. În România se mai produc astfel de vinuri în gospodăriile podgorenilor. Tehnologia de obținere nu este una tocmai ușoară, deoarece oricând se poate trece în extrema cealaltă.
Vinurile roze sunt o varietate de relativ nouă de vinuri. Acestea se obțin din soiuri de struguri negri, având o tehnologie aparte. Mustuiala (amestecul de boabe sfărmate din care ciorchinii au fost extrași) este ținută la macerat o perioada scurta de timp: de la 6 ore până la maxim 24 de ore. După macerare, mustuiala este supusă presării, iar mustul macerat transferat în vasul în care va avea loc fermentația. Vinurile roze au caracteristic aromele florale, fiind mult mai catifelate decât vinurile roșii.
Vinurile roșii se deosebesc de celelalte vinuri în special prin culorile roșu intens, roșu rubiniu, roșu cărămiziu etc. Aceste vinuri se obțin numai din soiuri de struguri negri (ca o remarcă: strugurii sunt negri, iar vinul e roșu). Aceste vinuri se obțin printr-o etapă aparte din cadrul tehnologie, denumită macerare-fermentare. Macerarea este procesul în care mustul extrage din pieliță compușii fenolici și taninurile specifice soiului de strugure. Acest proces de macerare este mult mai eficient dacă în must este prezent și alcoolul; prin urmare în tot acest timp este declanșată fermentarea. De aceea, procesul de macerare și fermentare durează aproximativ 7 – 8 zile (în funcție de decizia celui care îl elaborează – oenologul), apoi mustuiala este supusă presării, iar mustul este depozitat în vasul de definitivare al fermentării. Un alt proces important, în elaborarea vinurilor roșii, îl constă fermentația malolactică. Acest proces începe spontan, imediat după finalizarea fermentării și are ca scop degradarea acidului malic din vinul proaspăt în acid lactic, vinul devenind astfel mai catifelat și cu o aciditate mai scăzută. Dacii consumau vinul roșu datorită acestor compuși fenolici care au o importanța majora asupra sănătății omului. Aceștia numeau vinul roșu „Sângele pământului”.
Un alt criteriu de clasificare al vinurilor este cel al conținutului de zaharuri. Astfel avem vinuri seci, demiseci, demidulci și dulci. Vinurile seci sunt vinurile cu cel mai scăzut conținut de zahăr, între 0 – 4 g/litru. Ca să folosesc o comparație des utilizată de domnul Cătălin Zamfir, de la Catedra de Oenologie a Facultății de Horticultură din Iași, vinul sec este asemeni unei femei nemachiate, femeie căreia îi poți vedea frumusețea naturală, pură. Vinul fără zahăr îți pune pe tavă aromele, aciditatea, îl poți citi ca pe o carte de Creangă (asta e comparația mea). Acum nu vreau să credeți că am ceva cu vinurile cu rest de zahar (cel puțin anul trecut, toate vinurile mele au rămas cu rest de zahăr, deoarece a fost an secetos și strugurii au acumulat foarte multe zaharuri în boabă). Ce puțini știu este ca vinul dulce (nu mult te duce) este recomandat a se consuma ca desert împreuna cu un desert, o prăjitură. Când veți dori să achiziționați un vin și aveți posibilitatea degustării lui (înainte de plată) aveți grijă să nu confundați aciditatea vinului cu conținutul de zaharuri.
Vinurile se mai clasifică și după conținutul în alcool. Cel puțin în ultimii ani s-a observat o creștere a conținutului alcoolic al vinului, pe piață găsindu-se vinuri cu peste 13,5% alcool. Eu vă recomand să consumați vinuri care au peste 11% alcool. Acesta este unul din criteriile care vă asigura un vin bun, natural.
Până acum nu am vorbit nimic despre soi sau varietate. Am întâlnit multe persoane care m-au întrebat ce înseamna Fetească sau Sauvignon. Ei bine acestea și încă o lista, pe care o veți găsi parțial mai jos, sunt specii de viță de vie nobilă, din strugurii căreia au fost obținute vinurile pe care le aveți în butelia de sticlă. Aici voi mai menționa un alt criteriu de clasificare al vinurilor, în special al celor albe. Varietățile de viță de vie se clasifică în soiuri albe și negre, iar după aromă se clasifică în soiuri aromate, semiaromate și neutrale. Soiurile albe neutrale sunt: Fetească albă, Fetească regală, Plăvaie, Băbească albă sau gri, Cadarcă, Mustoasă de Măderat, Riesling de Banat sau Crețișoara (sunt soiuri românești), Pinot gris, Rieslind italian, Riesling de Rhin, Chardonnay (soiuri internaționale). Soiuri albe semi-aromate: Șarbă (specific zonei Vrancea, fiind obținut de SCDVV Odobești în anii ’70), Frâncușă, Grasă de Cotnari (soiuri românești), Gewurtztraminer, Sauvignon blanc (soiuri internaționale). Soiuri albe aromate: Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin (soiuri românești), Muscat Ottonel (soiuri internaționale). Soiuri negre: Fetească neagră, Băbească neagră, Negru de Drăgășani, Negru aromat (soiuri românești), Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc (soiuri internaționale). În această listă am enumerat numai câteva din soiurile ce se găsesc pe piață, lista putându-se prelungi pe câteva pagini. De asemeni nu am menționat soiurile de struguri de masa sau destinați consumul in stare proaspătă.
Pe rafturile magazinelor veți mai găsi și cupaje sau cuvee-uri din două sau mai multe soiuri. Am menționat „soiuri” și nu vinuri, deoarece cupajele se realizează numai din soiuri din aceeași podgorie, același an de producție și aceeași clasă de calitate, cu obligativitatea menționării acestor date pe ambalaj.
Că am început să discutăm despre vinuri naturale, un prim element ce dă de gândit unui consumator dacă un vin, de pe raft, este sau nu natural este inscripția de pe etichetă „Conține sulfiți”. Ei bine, stimați consumatori, prezența bioxidului de sulf în vin este una normală, firească și obligatorie, dacă vreți să beți un vin bun. Bioxidul de sulf administrat în doze optime oferă protecție vinului și nici nu dăunează organismului. Un mililitru de bioxid la un litru de vin poate rezolva un milion de probleme, avantaj pe care nici un alt produs oenologic nu îl ofera. Probleme trebuie să vă ridice o butelie de vin pe care scrie „Nu conține sulfiți”. În acest caz, probabilitatea de a conține o listă întreagă de aditivi în vederea stabilizării este una foarte mare, crescând și riscul de îmbolnăvire al consumatorului. Ca să fiu mai exact, bioxidul de sulf administrat în vin este ca aspirina pe care o luați dumneavoastră când acuzați vreo durere.
Trebuie sa menționez că mai exista încă o categorie de vin, unii îl numesc vin eco sau vin bio, eu personal nici nu îl consider a fi vin acel lichid. Acest vin este obținut din hibrizi direct producători. Aceste soiuri de viță de vie sunt cultivate în gospodării, iar vinul obținut este consumat doar în gospodărie, comercializarea lui sau a strugurilor fiind interzisă. Spun că nu este vin, pentru că întreținerea plantației nu presupune o muncă asiduă, iar tehnologia de obținere a vinului nu este una specială. Totodată, vinul obținut poate sta pe drojdie până în toamna următoare când se obține vinul nou, lucru de neconceput în vinificația clasică.
Sfătuiesc toți cititorii ca în momentul în care toarnă vin în pahar, să-l analizeze vizual, să-l miroasă, să-l guste un pic, iar la fiecare analiza să rețină fiecare detaliu observat asupra vinului. Trebuie să stiți că vinul este viu, el vorbește cu omul. El ne spune unde a fost produs strugurele, dacă strugurele a fost sănătos, ne spune starea de spirit a oenologului care l-a facut, ne spune nivelul de igienă din crama în care a fost produs. Dumneavoastră trebuie numai să invățați să vorbiți cu el.
Despre vin se pot spune multe, dar nu am vrut să vă plictisesc cu prea multe detalii. Important este cât mai multă lume să cunoască și să aprecieze această cultură a viței de vie și a vinului, pe care, noi românii, am moștenit-o de la daci și cu care ne-a binecuvântat Dumnezeu.