Enzimele

Așa cum am promis în articolul precedent, revin acum cu un articol despre enzimele oenologiceș un articol succint. Conform definiției, enzimele sau fermenții sunt biocatalizatori, “grăbesc” anumite reacții sau procese. În cazul enzimelor oenologice, acestea se găsesc în struguri sau sunt produse de levuri, bacterii și mucegaiuri existente pe struguri sau în mediu.

În must sau vin, numărul și felul enzimelor este foarte mare, prin urmare nu sunt cunoscute toate enzimele din aceste produse. Prin urmare se cunosc doar câteva enzime, mai importante, și grupate 6 grupe.

Grupa Oxidoreductazelor

Oxidoreducatazele sunt enzime care accelerează reacțiile de oxidoreducere, mai exact oxigenul este încorporat în structura chimică a mustului sau vinului. În funcție de acceptor, procesul de oxidoreducere poate avea loc în condiții aerobe sau anaerobe. În aerobioză sau oxibioză, acceptorul este oxigenul, iar enzimele care influențează acest proces se numesc oxidaze. În anaerobioză sau anoxibioză, acceptorii sunt constituiți din substanțe altele decât oxigenul.

Grupa Transferazelor

Aceste enzime au rolul de a “grăbi” reacția de tranfer de la un substrat la altul.

Grupa Hidrolazelor

Enzimele din grupa hidrolazelor au rolul de a scinda substratul cu ajutorul apei. Din această grupă fac parte enzimele pectolitice, glucozidazele, enzimele proteolitice, amidazele și esterazele. Mai exact, o mare parte din aceste enzime sunt utilizate în vinificație.

Cel mai des utilizate sunt enzimele pectolitice, enzime obținute din mucegaiuri precum Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicillium glaucum, Botryotinia fuckeliana și altele. Avantajele utilizării acestor enzime constau într-o mai bună extragere a mustului, o limpezire mai accelerată și mai ușoară, o extragere excelentă a aromelor din pielița și/sau a compușilor de culoare, in cazul strugurilor negri (pe link-urile de mai sus puteți găsi produsele pe care le recomand în situații de vinifcare menționate).

Protopectinazele au un rol important în degradarea peretelui celular și eliberarea sucului vacuolar. Astfel că se obține un randament mai ridicat în must ravac, iar mustul de presă se obține prin presări la presiuni mici și scurte ca durată. Eficiența acestor enzime este în funcție de doză, durată de acțiune și temperatura de acțiune. Acești trei factori sunt dependenți unii de alții.

Un alt avantaj îl constituie viteza mare de limpezire a mustului sau vinului. Acest proces are loc prin degradarea pectinelor, prin urmare vâscozitatea scade. Coloizii obținuți floculează datorită pierderii acțiunii de coloid protector avută de pectine, urmate de o sedimentare a coloizilor. Totodată, prin reducerea vâscozității mustului sau vinului, enzimele aduc un aport important la realizarea cât mai rapidă a limpezirii prin filtrare.

Grupa Liazelor

Aceste enzime au rolul de a cataliza reacțiile de adiție sau de scindare a unor grupări, din cauza dublelor legături.

Grupa Izomerazelor

În această grupă fac parte enzimele ce catalizează reacțiile prin care au loc modificări de structură în interiorul substanțelor.

Grupa Ligazelor

Ligazele sunt enzime care “ajută” reacția de sinteză a două molecule simultan cu scindarea unei molecule de ATP sau alți compuși cu legături macroergice.